فقط بعض البيض والماء وأنت اعددت احد أكثر الوجبات فائدةً. البيض المسلوق ومع قليل من الملح أيضًا وسوف يخرجون بشكل رائع. بسيط بما فيه الكفاية، أليس كذلك؟ 

ربما تكون عملية بسيطة للطاهي، لكن الكيمياء لها دور هنا! الآن بعد أن بدأنا في الموضوع، دعونا نستعرض الطهي والكيمياء معًا في تفسير تصلب البيض تعرضه للحرارة؟.

لماذا يتجمد البيض عند تسخينه

أصل وتركيب البوتين

مع وجود بيضة نيئة في يدك، فأنت تتمسك ببعض الكيمياء المثيرة حقًا. البروتين هو أحد المكونات الرئيسية لما تحتويه تحت تلك القشرة. 

يشكل بياض البيض حوالي 12٪ من بروتين وصفار البيض نفسه حوالي 16٪ بروتين. هذا يعني أن أي تغيير في بنية هذه البروتينات سيؤدي بدوره إلى تغيير كبير في بنية البيضة بأكملها. 

تتكون جميع البروتينات من سلاسل من الأحماض الأمينية، وبروتينات البيض هذه ليست استثناء. بما أنها في حالتها الطبيعية أو الأصلية. 

عندما يكون البروتين في حالته الأصلية، يتم طي الأحماض الأمينية بطريقة محددة جدًا تعطي البروتين شكله وهذا الشكل من بين أشياء أالتي تعطي البروتين خصائصه. 

جزء كبير مما يحدد هذا الشكل الأصلي هو كيفية تفاعله مع الماء. أجزاء من البروتين محبة للماء، مما يعني أنها تحب الماء، وأجزاء أخرى كارهة للماء، مما يعني أنها ستتجنب الماء دائمًا. 

سوف تجد الأجزاء المحبة للماء نفسها مع الماء على السطح الخارجي للجزيء بينما تختبئ الأجزاء التي تتجنب الماء داخل البروتين. هذا التفاعل، مثله مثل العديد من التفاعلات الأخرى سيبقي البروتين في شكله حتى تبدأ في سلق البيض.

لماذا تتجمد البيضة عند غليانها؟

الآن ضع بيضك في القدر، املأ الوعاء بالماء قم بتشغيل الموقد ويمكننا التحدث عن التمسخ (Denaturation). وهو ما يحدث عندما يتم تطبيق الحرارة على البيض. 

كيميائيًا، هذه هي العملية التي يتم من خلالها تغيير روابط سلاسل الأحماض الأمينية عن حالتها الأصلية، حينما تزيد من صلابتها وغزارتها. 

الحرارة القادمة من موقدك تفسد البروتين عن طريق تعطيل بعض روابطه التي تبقي الجزيء في شكله. في حالة البيض المسلوق، تتكتل البروتينات عبر روابط جديدة معًا وتتصلب، مما يتسبب في تماسك بياض البيض وصفار البيض.

مع المزيد من الكيمياء، يمكننا الآن تفسير الحالة راء بعض التقنيات الشائعة المستخدمة في تحضير البيض المسلوق والتي ستساعدنا في حياتنا. 

اختلاف بنية البروتين قبل وبعد تسخينه

انكسار البيض وتسربه اثناء السلق

تتمثل إحدى المشكلات الشائعة المرتبطة بطهي البيض المسلوق في أن قشرته تميل إلى التكسر، مما يؤدي إلى تسرب بياض البيض، الحل السهل هو إضافة ملح الطعام أو الخل. 

يمكن أن يفسد الملح والأحماض (مثل الخل) البروتينات بنفس الطريقة التي تعمل بها الحرارة. تؤدي إضافة هذه المواد إلى تسريع العملية التي يتصلب بها بياض البيض ويوقف التسرب. 

في الواقع، تدعو بعض الوصفات إلى سلق البيض جيدًا في الخل والماء المالح لمنع حدوث التسربات على الإطلاق. 

لماذا يميل لون صفار البيض في بعض الاحيان للأخضر

هناك مشكلة أخرى مرتبطة بالبيض المسلوق وهي تلون صفار البيض باللون الأخضر. يحدث هذا بسبب تفاعل أيونات الحديد (Fe2 +) في صفار البيض وغاز كبريتيد الهيدروجين من بياض البيض، والذي يتكون عندما يتفاعل الهيدروجين والكبريتيد بعد تسخينهما. 

ينتج عن التفاعل مركب أخضر، كبريتيد الحديد. على الرغم من أن اللون الأخضر قد يبدو غريبًا، إلا أن البيض آمن تمامًا للأكل. ومع ذلك، قد يرغب الطهاة الأكثر تقدمًا في غمر البيض في الماء البارد بعد الطهي، مما يقلل من تكوين كبريتيد الحديد.

كيف تفرق بين البيض المسلوق والنيئ دون لمسه؟

في حالة نسيان ما إذا كنت قد سلقت بالفعل بعض البيض. فإليك طريقة رائعة للتمييز بين البيض المسلوق والبيض النيئ: قم بتدويرها. ستدور البيضة المسلوقة جيدًا أفضل بكثير من البيضة النيئة لأن صفار البيض وبياض البيض لهما نفس القوام تقريبًا. 

في البيضة النيئة، يدور الصفار بمعدل مختلف عن باقي البيض، مما يتسبب في اختلال توازنه ودورانه بشكل غير منتظم. أتمنى أن تكون قد استمتعت بالتعرف على البيض المسلوق وتناوله بقدر ما استمتعت!

طرق لتقشير البيض المطبوخ بسهولة

1- عند ملأ القدر بالماء ومن المفضل أن يغطي قمة البيض البيض، أضف قليلاً من بيكاربون الصودا. ستزيد من سهولة تقشيرك للبيض المسلوق.

2- بعد الانتهاء من طبخ البيض يمكنك تحويله من مياهه السانة، ووضعه في اناء به مياه باردة، سياعد هذا كثيراً لتسهيل تقشيره.

3- عند تكسير البيض ابدء بالتقشير بتكسير احد جانبيه العلوي، ثم السفلي. ثم بقية جسم البيض

ما الفرق بين صفار البيض الأبيض والبرتقالي

نلتقي أحياناً في حالات يكون فيها صفار البيض مائل للبرتقالي أو الأحمر، لكن لا تقلق حيث يفسر الباحثون أن الأمر طبيعي جداً.

وهذا راجع بأن البيضة المسلوقة التي تميل للأحمر تحتوي على كميات اضافية من الأوميغا 3 والفيتامينات. بسبب النظام الغذائي وصحة الدجاجة بشكل عام.

فمثلا دجاج المزارع الذي يتغذى على الديدان والأعشاب، وهذا نظام غذائي غني بالكاروتينات، مما يساهم في دكانة لون البيضة.

أما دجاج التربية فيكون في الاغلب لون صفاره أصفر فاتح، نيجة نظام الغذائي المقدم له الذي يعتمد على القمح والذرة بشكل أساسي. وبذلك نستنتج أن البيضة ذات اللون الغامق هي الأكثر فائدة.

المصدر

↚

↱2     ↱1